Il clima favorevole della costa tarantina regala sapori e profumi unici, come quelli della IGP più rappresentativa della tradizione locale
Presente sin dal 1.700 sulle coste tarantine, laClementina ha conosciuto la sua massima diffusione durante il secolo scorso, diventando uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione locale, al punto da meritare il marchio IGP. Le sue caratteristiche la rendono un alimento sano e salutare, oltre che gustoso ed adatto a preparare ricette fresche e sfiziose.
L'INGREDIENTE Fresche e succose, le Clementinesono uno degli agrumi più apprezzati in tavola. Quelle del Golfo di Taranto rappresentano un autentico vanto della produzione di questo frutto nel nostro Paese, tanto da ottenere la prestigiosa certificazione IGP. Coltivate in una zona che comprende il territorio dei comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Taranto e Statte, sono state molto probabilmente introdotte sulle coste italiane sin dal 1.700, anche se bisogna attendere il XX secolo perchè se ne diffonda una coltura specializzata nella zona di Tartanto. Fu grazie alla Riforma Fondiaria del secondo dopoguerra che la coltivazione delle clementine ottenne la massima espansione, grazie alle risorse idriche messe a disposizione degli agricoltori. Il clima del territorio che si affaccia sul Golfo di Taranto, caldo, soleggiato e poco umido, fornisce le condizioni ideali di crescita e maturazione dei frutti che acquisiscono caratteristiche qualitative eccellenti. Questi agrumi, che devono il proprio nome ad un frate di nome Clemente che le scoprì in Algeria, sono un incrocio tra il mandarino e l'arancia. Hanno forma sferoidale, leggermente schiacciata ai poli e buccia liscia o appena rugosa di colore arancio, con eventuali lievi sfumature di verde che non devono ricoprire più del 30% della superficie. La polpa, anch'essa arancione, è caratterizzata da un sapore molto dolce ed aromatico e deve avere un contenuto minimo di succo pari al 40% del peso del frutto. Sono agrumi pressochè privi di semi, tanto che viene tollerata una quantità massima del 5% di esemplari contenenti più tre semi. Il profumo è intenso e persistente. Dalle elevate proprietà diuretiche ed estremamente ricche di vitamina C, rappresentano un alimento sano e completo, estremamente adatto ad essere consumato in una dieta equilibrata.
LA RICETTA Sebbene al naturale se ne possano apprezzare al meglio le qualità gustative ed olfattive, la Clementina si rivela anche un ottimo ingrediente per la preparazione di ricette aromatiche e rinfrescanti come succhi, sciroppi, marmellate e sorbetti. Per ottenere uno sfizioso sorbetto bisogna spremere le Clementine e ricavare uno sciroppo lasciando in infusione la loro scorza e quella di un limone in un pentolino in cui sono stati portati ad ebollizione acqua e zucchero. Una volta filtrati, si uniscono il succo e lo sciroppo lavorandoli con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo che bisognerà lasciar raffreddare in freezer per mezz'ora. Si unisce, quindi, un albume montato a neve e si ripone nel surgelatore per almeno un'ora, lavorando il composto con la frusta ogni mezz'ora per mantenere una consistenza soffice e sgranata.
IL SEGRETO I terreni pianeggianti dell'area di coltivazione della Clementina sono molto fertili e ben drenati. Queste caratteristiche permettono di procedere agevolmente alla loro irrigazione che viene effettuata durante quasi tutto l'anno utilizzando tecnica a goccia o a zampillo in modo diretto, ma mantenendo il getto lontano dalla chioma per evitare marciume nella zona del colletto della pianta. La potatura, effettuata ogni anno in primavera, permette di mantenere l'equilibrio tra funzione produttiva e funzione vegetativa, mentre la raccolta avviene esclusivamente a mano con l'ausilio di forbici. Tutto questo permette di ottenere un frutto dalle spiccate doti qualitative che viene impiegato anche nell'ambito della cosmesi per la preparazione di lozioni tonificanti e maschere per la pelle.
IL TERRITORIO Esteso per un totale di 28.000 ettari in una zona che include ben 13 comuni della provincia di Taranto ed uno della provincia di Brindisi, il Parco Regionale delle Gravine Jonicherappresenta un importante concentrato di natura, storia e cultura. I paesaggi sono dominati dalle affascinanti gravine che solcano il territorio. Si tratta di particolari gole rocciose di origine carsica che, dall'Altopiano della Murgia, si dirigono verso il mare, scavate da antichi fiumi che oggi si riformano soltanto occasionalmente in presenza di abbondanti piogge. Questi scenari di grande suggestione, caratterizzati da consistenti altezze e pendenze e da un microclima estremamente peculiare, creano habitat molto ricchi che custodiscono una flora, una fauna e una microfauna incredibilmente variegate. Le numerose grotte che si aprono sulle gravine e le loro condizioni climatiche favorevoli, hanno consentito l'insediamento umano sin dal Neolitico, con una particolare concentrazione in epoca medievale. Sono, infatti, moltissimi i villaggi rupestri presenti sul territorio, tutti caratterizzati da case-grotta, fortificazioni e muri a secco di contenimento. Per visitare i villaggi più suggestivi, l'appuntamento è a Ginosa, Mottola, Grottaglie, Crispiano, Laterza, Statte, Castellaneta, Massafra e Palagianello. Per scoprire, invece, gli esempi più rappresentativi e meglio conservati di pittura rupestre e di architetture sacre scavate nella roccia, bisogna raggiungere i siti di Massafra e Mottola.
